当前位置: 首页 > 资讯 > 国际资讯 > 家常菜之鸡胸肉炒四季豆,古法制作,色香味俱全

家常菜之鸡胸肉炒四季豆,古法制作,色香味俱全

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-04-23 浏览次数:71
袁枚在《随园食单》里面写道:“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》。”翻译过来就是说,鸡的功劳最大,许多菜品的制作都离不开它。正如善人积阴德,而别人不知道。所以我把它列作家禽类的第一位,而把其他禽畜附带到后。作《羽族单》。

确实是如此,越是高档的食材,味道越是寡淡。例如鲍鱼,海参等,经过不止一次泡发,蒸煮,已经没有任何味道。所以,在烹饪的时候,都会加入鸡汤煨制,才能入味。

今天做的鸡胸肉,参考的是《随园食单》中的鸡圆:斩鸡脯子肉为圆,做成如酒杯大小,鲜嫩如虾圆。杨州臧八太爷家,制之最精。法用猪油,萝卜,纤粉揉成,不可放馅。

按照现在的说法就是:把鸡胸肉剁成肉末制作鸡肉圆,做成酒杯大小,鲜嫩如虾圆。杨州臧八太爷家制作的鸡圆最为精致。方法是以猪油,萝卜,以芡粉搓揉鸡肉成圆,里面不放馅。鸡圆制作中加入猪油,可令鸡圆变得柔腻,加入萝卜可以去腥,令到鸡圆增添美味,鲜嫩利口。

所需食材:鸡胸肉300克,四季豆150克,蒜头3瓣,生粉5克,姜1块,料酒5克,糖1克,盐3克,生抽5克,蚝油5克,猪油10克。

(1)姜洗干净切碎,挤出姜汁。蒜头去皮切片。鸡胸肉剁成肉末,加入姜汁,生抽,1克盐,生粉拌匀,腌制20分钟。四季豆撕去两边的硬丝,斜刀切指甲片。

四季豆有豆腥味,通过焯水,就可以有效去除。方法就是,烧开一锅开水,加入少量油,放入四季豆,焯水半分钟,然后捞出沥干水分待用。加入几滴油的作用,是使四季豆表面,薄薄的粘上一层油膜,颜色保持碧绿,减少营养损失。

小贴士:怎么挑选鸡胸肉。鸡胸肉分散装和预包装两种。在农贸市场大多数是散装,超市里一般是预包装。下面,我们按照国家标准来挑选。

感官要求:鲜禽肉。1.组识状态:肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位。2.色泽:表皮和肌肉切面有光泽,具有禽类品种应有的色泽。3.气味:具有禽类产品应有的气味,无异味。4.煮沸后的肉汤:透明澄清,脂肪团聚于表面,具有禽类品种应有的滋味。5.淤血:淤血面积大于1cm2,不允许存在。6.肉眼可见异物,不得检出。


家常菜之鸡胸肉炒四季豆,古法制作,色香味俱全
如果是预包装鸡胸肉,还要看名称,配料,净含量,生产日期,保质期,贮存条件,生产商及地址,联系方式,生产标准号,生产许可证编号。还需检查包装,是否涨袋,破损。一般鸡胸肉的保质期是6-12个月,挑选的时候,最好选3个月以内的为好。

怎么保存鸡胸肉。我们都会遇到这种状况,鸡胸肉买回家后,临时有事,无法立即制作。这个时候,应该把鸡胸肉密封,放入冰箱冷冻。同时避免和有异味,易挥发的食材放在一起,例如香料,酱类等。另外,解冻后的鸡胸肉,应尽快制作食用,不要反复冷冻,这样会损失营养,影响口感。

创作不易,喜欢请关注,点赞,评论,收藏,转发。你伸出的手指,就是对我最好的鼓励。谢谢!

抖音刷赞软件

“如果发现本网站发布的资讯影响到您的版权,可以联系本站!同时欢迎来本站投稿!

0条 [查看全部]  相关评论